Ev yapımı Nar Ekşisi * Эв япымы Нар Экщиси

Домашний Гранатовый Соус

Nar Ekşisi с турецкого буквально «Гранатовая кислота» — популярный в Турции, особенно на Эгейском побережье — Гранатовый соус, а по сути это просто уваренный гранатовый сок.
Этим соусом турки Эгейского побережья часто заменяют лимонный сок, заправляя им салаты, zeytin ezmesi * оливковую пасту, маринады и прочее.

Турки в отличие от азербайджанцев в свой соус ничего не добавляют — ни соль, ни сахар. Азербайджанцы же, в свой наршараб часто добавляют соль, специи и иногда даже сахар.
Соус этот можно купить в Турции повсеместно, но если есть возможность, лучше приготовить самим.
Домашний соус имеет красивый рубиновый цвет, он тягучий и ароматный, терпкий и очень вкусный. Рецепта как такового нет, но я, как обычно, старалась делать все в точности так, как делают в Турции.
При покупке гранатового соуса в Турции обратите внимание на надпись. Должно быть написано Nar Ekşisi — Нар Экщиси, надо брать именно с такой надписью, потому что еще есть Nar ekşili sos — Нар Экщили Сос, т. е. просто приправа на основе гранатового сока. В последний добавляют много фруктозно-глюкозного сиропа.
А еще можно спросить Домашний гранатовый соус — Ev yapımı Nar Ekşisi — Эв япымы Нар Экщиси
На некоторых лавочках даже можно увидеть объявления — Ev yapımı nar ekşisi bulunur — Есть гранатовый соус домашнего приготовления.

Состав:
Крупные гранаты кислых сортов: iri ekşi Nar * крупный кислый гранат
Либо свежевыжатый гранатовый сок.

-для кисло-сладкого соуса возьмите сладкие гранаты.
-если хотите, чтобы получился красивый рубиновый цвет, то не берете гранаты с розовыми зернышками.
-Из 2.5 кг гранатов получается примерно 150-200 мл соуса.

Приготовление:
Для начала необходимо получить свеже-выжатый гранатовый сок.
Если у вас есть соковыжималка для цитрусовых или для гранатов, то вам повезло, весь процесс займет у вас совсем немного времени.
Просто разрежьте гранаты пополам, выжмите сок с помощью соковыжималки, процедите его через марлю или очень мелкое сито, а затем готовьте.
Если же у вас нет соковыжималки, то придется готовить так, как готовили, до появления соковыжималок и как до сих пор готовят в деревнях в Турции, особенно если учесть масштабы заготовок.
Для того чтобы получить сок, необходимо добыть зернышки граната.
Можно использовать вот такое приспособление

.
.

А можно срезать верхушку у граната, сделать надрезы вдоль прожилок, перевернуть в миску и постучать по кожуре. Стучать можно ложкой, а мужчины как правило стучат кулаком:)

Если в общей массе зерен вы заметите белые пленочки (от гранатовых перегородок), то налейте в большую широкую кастрюлю холодную воду, пересыпьте в нее зерна граната, они упадут на дно, а все пленочки и перегородки всплывут на поверхность, останется только их собрать.
Теперь у вас есть зерна, из них надо отжать сок.

Для этого положите зерна в глубокую миску и растолките их деревянной — это важно, толкушкой.
Затем переложите массу в дуршлаг, установите его над кастрюлей или миской и снова толките, пока семена не побелеют. Можете даже отжать руками, только не забудьте надеть перчатки, если вы используете кислые гранаты.
Теперь у нас есть сок.
Готовый сок процедите через марлю или мелкое сито.
Налейте его в кастрюлю и поставьте ее на средний огонь, как только сок прогреется и начнет пузыриться, убавьте огонь и уваривайте сок, не закрывая кастрюлю крышкой.

0.5 л. сока увариваются до нужной консистенции примерно за час. За это время сок уваривается примерно на одну треть.
Первые полчаса вы можете спокойно заниматься своими делами, а вот потом, не отходите от кастрюли, иначе, если ваши гранаты были очень сладкие, через какое-то время вы можете обнаружить карамель вместо тягучего соуса.

Когда сок кипит, не допускайте сильного бурления, иначе соус приобретет некрасивый оттенок.
Если во время кипения на поверхности сока образуется много пены, снимите ее деревянной ложкой. Если же пены немного, снимать ее нет необходимости.
Когда сок начинает густеть, помешивайте его постоянно, деревянной ложкой, иначе ваш соус пригорит.
Консистенция соуса должна быть густая и тягучая, как жидкий мед.

Если нет уверенности в том, что в готовом соусе не осталось косточек, то снова процедите его, а затем остудите и разлейте в бутылки, которые должны быть стерильные.
Бутылки закройте и храните соус в холодном месте.

Загустевший соус очень просто можно восстановить, просто добавьте в бутылку немного кипятка или грячего гранатового сока, а затем взболтайте.

На этой фотографии видно разницу между домашним соусом и промышленным.
У домашнего соуса красивый рубиновый цвет, у промышленного он больше напоминает оранжевый.

.
.

И еще, гранаты у меня были сладкие, поэтому соус получился кисло-сладкий, но сладость не ярко выражена.
А вот промышленный, турецкий соус совсем не имеет сладости, он кислый, очень кислый!

Share Button

Добавить комментарий